Bridget Ann Henischová svoju knihu postavila na podloženom výskume dobových textov a umeleckých diel zachytávajúcich prípravu stredovekých pokrmov a osobitne kuchára a jeho postavenie v spoločnosti. Tento sprievodca po svete kuchárov západnej Európy v období stredoveku zavedie čitateľov na veľkolepé hostiny na šľachtických dvoroch ale aj do domácností najnižších sociálnych vrstiev, kde chudobné gazdiné dokázali čarovať takmer z ničoho.

Základom pokrmov chudobných boli obilniny a strukoviny, z ktorých sa pripravovali kaše. Na ich vylepšenie sa používali bylinky, úplným gurmánskym pôžitkom bolo ochutenie napríklad hrachovej kaše slaninou. Ak aj chovali hospodárske zviera, nezvykli sa na ňom hostiť. Staršiu kravu, ktorá „doslúžila“ radšej predali mäsiarovi. Medzi pochúťkami, ktorú si mohli dovoliť, bolo mlieko zohriate v kotlíku s kvaseným pivom. Pre jednoduchých ľudí bolo mäso vzácnosťou, pytliačenie bolo nebezpečné, skôr sa vedeli dostať k rybám, ak žili pri vodných tokoch alebo pri mori.

Vo všeobecnosti sa ryby považovali za najdôležitejšie pôstne jedlo. Kuchári v dôležitejších rodinách vymýšľali ako spestriť ryby počas pôstnych dní, ktorých bolo celkovo v stredoveku veľa. V mestách prekvitali trhy, kde ak ste nenašli čerstvé ryby kvôli vzdialenosti, ponúkali predajcovia ryby nasolené alebo údené. Existovali tu aj dobové fastfoody, v ktorých ponuke boli napríklad teplé koláče s mäsovou plnkou.

Medzi prípravou liečiv a jedla existovalo silné prepojenie, používali sa rovnaké nástroje aj techniky. Našli sa receptáre, ktoré popri receptoch na prípravu pokrmov obsahujú aj návody na výrobu liečivých prípravkov. V 14. a 15. storočí každý, kto niečo znamenal, mal svojho osobného lekára, ten pre svojho zamestnávateľa vymýšľal rôzne diéty. Kuchár sa musel prispôsobiť týmto požiadavkám. Základné techniky varenia sa postupom času výrazne nemenili, kuchári dusili, vyprážali, grilovali alebo piekli. Mali širokú paletu kuchynského náčinia, ich základný vzhľad a funkciu poznáme aj dnes (cedidlá, naberačky, sitá, rajnice, nožnice, kliešte…).

Autorka ponúka aj obraz prípravy väčších osláv strednej vrstvy, na ktorú si mohli najímať profesionálnych kuchárov, pomocníkov ale aj výzdobu (kvetinové girlandy), či strieborný riad. Zaplatiť si mohli aj rovno „katering“ a dostali už hotové jedlá priamo domov. Stredoveký život sa riadil prísnou hierarchiou, čitateľ sa dozvie napríklad to, že na kráľovskej hostine nejedli všetci zúčastnení rovnaké jedlo. Ľudia boli usadení podľa dôležitosti, na základe nej aj dostávali jedlo na stôl.

Dobový kuchár, hoci bol aj majstrom svojho remesla vždy len slúžil, mal svojho pána. Na druhej strane si stredovekí ľudia dobré jedlo skutočne vážili, autorka uvádza viacero príkladov, kedy bolo o kuchárov dobre postarané v závetoch, alebo keď odchádzali zo služby, či dokonca sa dostali k lepšiemu postaveniu a získali aj vlastný erb.

Súčasťou knihy je aj niekoľko stredovekých rád a receptov na záver a tiež doslov T. Lengyelovej a D. Duchoňovej, ktoré rozšírili tému o stredovekú situáciu v Uhorsku, nakoľko sa autorka venuje najmä situácii v Anglicku a Francúzsku. Kniha poteší všetkých milovníkov histórie, pretože vytvára zaujímavý obraz doby na základe základnej potreby nasýtiť sa.

Lucia Kačmárová

Kuchár v stredoveku
autorka: Bridget Ann Henischová
vydavateľstvo: Rak
rok vydania: 2021
ISBN: 9788085501827