Možno ste už o budapeštianskom kuchárovi Jánovi Babilonovi a jeho kuchárskej knihe čo-to počuli a poznáte ju aj z nášho Historického receptára. V našom článku vám predstavíme niekoľko starodávnych inšpirácií, ktoré pochádzajú práve z tejto najstaršej slovensky písanej kuchárskej knihy a tiež z jej českého „náprotivku“. Domácí kuchařka meštianskej gazdinej Magdaleny Dobromily Rettigovej (na obrázku) síce nie je najstaršou českou kuchárskou knihou, no považuje sa za prvú „ľudovú kuchárku“ v Čechách. V akom duchu sa teda niesli jesenné kačacie a husacie hody v predminulom storočí? A viete, čo sa sa skrýva pod názvom „hoplpopl?“ Na to vám odpovie náš krátky výlet do sveta historických gastro-zaujímavostí.

Babilonova kuchárska kniha uvádza dohromady asi dvadsať rôznych receptúr na úpravu husí, kačiek a holubov: s trhancami, s ryžou, s bielou repou, so sardelovou omáčkou... Babilonovi dokonca neboli cudzie ani stredomorské kapary v „kaprlovej“ omáčke.
Predtým než sa kačica alebo hus vôbec mohli použiť v kuchyni, existoval určitý postup, ako ich správne vykŕmiť a nachystať na úpravu. Kniha obsahuje aj návod na špecifický spôsob uchovania husaciny a husacích vnútorností – Babilon ju navrhuje zaúdiť a marinovať v octe, oleji a cibuli. Okrem klasického pečenia sa mohla kačka alebo hus aj „napariť“, teda podusiť v tuku či vo vývare. Ako príloha bola častá „žltá“, teda prosná kaša alebo pečené zemiaky, ktoré sa pripravovali v pekáči po kačke a polievali „saftom“, čiže šťavou. Trhancami, ktoré sme spomínali, sa samozrejme nemyslí smažený dezert, ale rozvaľkaná cestovina pripravená z troch vajec, potrhaná na kúsky.
Zaujímavou jesennou špecialitou je recept na husaciu pečienku s „jelennými hubami“, teda jelenkami. Pečienka sa poprekladá hubovými rezancami a sparí sa na víne a slaninke. Masť sa potom má zliať, namiesto toho sa pridá citrónová šťava a „brunátna omáčka“, čiže omáčka z masla a kuraco-hovädzieho vývaru. Huby sa očistia a spolu s čerstvým petržlenom a čiernym korením uvaria v masle a smotane. Na mise potom tvoria podklad pre nakrájanú pečienku, ktorá sa podáva tak, aby vyzerala celistvo.
Voňavý recept na divokú kačicu zase nájdeme u Magdaleny Rettigovej. Oproti Babilonovi omnoho podrobnejšie opisuje použité koreniny: tymián, bobkový list, klinček, nové korenie a zázvor. Kačicu radí podusiť na cibuli, slanine, masle, zaliatu vývarom a vínnym octom. Šťava z kačky sa má zahustiť múkou, maslom a opraženým cukrom. Autorka odporúča takto pripraviť aj domácu kačicu alebo lysku a podávať s kaparami. Z husi sa zase vyrábala napríklad paštéta, a to presnejšie z husacej pečene, mäsa a masti, masla, cibule, vína, citrónovej kôry, hovädzieho vývaru a vývaru z húb. Mohla sa podávať s hľuzovkami alebo s vencom z maslového cesta.
Okrem kačaciny a husaciny u Rettigovej môžeme nájsť receptúry na rozličné druhy diviny: jelene, bažanty, prepelice, drozdy, zajace. Pripravovali sa najčastejšie na spôsob sekanej, fašírok alebo zapekané a podávali sa buď s omáčkou, alebo s rozlične upraveným maslovým cestom. Jedlá boli veľmi výdatné a rozhodne sa nešetrilo tukom, to jej dielu vyčítajú súčasní odborníci na výživu. Na druhej strane, u Babilona aj u Rettigovej môžeme vidieť v kuchyni minimum odpadu. Spotrebovalo sa takmer všetko, vrátane odrezkov a vnútorností, no bez toho, aby to bolo na úkor chuti.
Po dobrej hostine tu máme dezert na záver. Čo je to teda „hoplpopl“? Recept s týmto tajomným názvom sa skrýva v Babilonovej kuchárskej knihe. Nemýľte si ho však s iným jedlom, ktoré poznajú hlavne v Čechách ako „plněný bramborák“. Tento „hoplpopl“ je vlastne sladký, teplý nápoj, ktorý sa dá popíjať napríklad počas studených jesenných večerov. Tu je postup: „Dve holby sladkej smotanky s kúskom vanilijou uvariť, pol funta potlčeného a preosiateho cukru dať do vajdlinka, tento so 16 žltkami na penu rozmiešať, do tohto vriacu smotanku pod ustavičným miešaním vliať a na teplom mieste drôtami šibať, aby sa dobre penilo. Toto prez sitko do čistej nádoby precediť, šálky naplniť a pri zábave paničkám servirovať. K tomu sa môže pridať rumu alebo likéru, čo od chuti závisí.“
Obe knihy v origináli čakajú na svojich čitateľov v študovni Oddelenia historických fondov a regionálnej literatúry.

Mgr. Ida Girašková